赤だしと赤味噌ってどう違うの？

九十九里
2000/12/22(金) 00:16

今日、キムチ鍋の作り方を見ていたら「キムチの素の他に
赤味噌を入れるのがコクを出すコツです。赤だしではなく
て赤味噌ですのでお間違えのないように。」と書いてあり
ました。

赤だしってあの茶色の濃い、よく名古屋で使われるお味噌
で、赤味噌って黄土色の（白味噌より茶色い）ごく一般的
な味噌ですよね？
色の違い以外に何か決定的？な違いがあるのでしょうか？
なぜキムチ鍋のレシピには「赤だしはダメ」と書いてある
んでしょうか？
どなたかご存知でしたら教えて下さい。
お願いします。

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タグ：キムチコツレシピ作り方名古屋味噌

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赤だしは...

ちょこすた
2000/12/22(金) 14:41

　生粋名古屋人のちょこすたです（笑）（現関東在住）

　一般的に「赤だし」と云われるのは、八丁味噌と呼ば
れる純豆みそを使ったおみそ汁の事で、味噌そのものを
指す言葉ではありません。

　これに対して「赤味噌」は、豆みそ（八丁味噌はこれ
の代表で、色は黒に近い。そしてとてもしょっぱい）
が、あまりにも辛い為、米や麦などを追加して多少マイ
ルドにしたモノを指す場合が多いです。関東で売られて
いる普通の味噌が茶色だとするなら、もうちょっと黒っ
ぽい感じがします。

　「赤だし味噌」ってのも有るにはあるんだけど、話が
ややこしくなりそうなので、割愛。

　レシピを書かれた方に直接質問するのがベストだとは
思いますが、取りあえず知っている所だけ。想像です
が、「赤味噌」は、豆・米・麦が原材料の味噌だと思え
ばいいのではないでしょうか？

ありがとうございました。

九十九里
2000/12/23(土) 01:39

「赤だし」とは八丁味噌の事だったのですね。
「赤味噌のダシ入り？？」とか他所で言わなくて良かった
です。ありがとうございました。

名古屋の味噌おでんや味噌煮込みうどん、美味しいですよ
ね。ずっと東京なので始めは「黒っ！」と思いましたが、
あのオデンの玉子をご飯にのせてちょっと味噌かけて食べ
ると美味しい事！
日本の誇れる味だと思います。

あれから私も味噌に興味を持ち、質問してからで申し訳な
いのですがネットでいろいろと探してみました。
赤味噌についてはこちらにけっこう詳しく出ていました。
http://www.miso.or.jp/
もし、ちょこすたさんもご興味がありましたら覗いて見て
ください。

名古屋の方から直々にアドバイスいただけて大変嬉しかっ
たです。ありがとうございました。

もう遅いかな？

**はづき**
2000/12/26(火) 10:37

ちょこすたさんが割愛されたところかもしれません
が・・。

この秋に「八丁みそ蔵見学」した時に受けた説明では、
「八丁みそ」が純粋な豆味噌であるのに対して、「赤だ
し」は八丁みそに麹味噌をブレンドしたもの、ということ
でした。

なので、レシピの指定は「ブレンド（合わせ）ではない、
純粋な豆味噌（赤味噌）を使って」ということかな？と思
いました。

上の記事とは関係なく、先日わたしもみそベースのキムチ
鍋やりましたが、赤だしでもおいしかったですよ！

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