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カレーを作る時、下味をつけてから
フライパンでお肉の表面に焼き色をつけて
肉汁を封じ込めてから煮詰めると
パサつかないと思いますが。

あとは、火を通しすぎると硬くなってしまうので
パサついた感じがするのかなぁ。
今直ぐ考えられるのはこれくらいかな。

既に、お肉を炒めていたらごめんなさい。

参考にならないかもですが。。。
パサパサ肉ってやですよね。。。
私はそのカレーや肉じゃがetcによって
肉の種類も部位も自分好みのもの購入して
しまうから参考にはならないかもですが
パサパサ防ぎたいならまずは焼いてしまう。
その油で野菜くんをいためて最後に肉投入。。。。
肉からでる旨みとかきにするとどうなんだ？
と思うかもしれませんが肉の食感はだいぶマシに
なるかと。。。。(^^;)

最近作った料理でやはり鶏肉生を
煮立ってるところに。。。って
いわれてたんですがどうしても
皮の部分のべろべろ許せず
焼いてから投入しましたが
それなりに受けました。。。
まあ食する人によるんでしょうけど（笑）
すいません。。どうせなら頑張って食する人の
好みの食感＆味の料理作ってくださいね！

●カレーの場合
もしかして「カレー用」の角切り肉を利用していますか？
その場合、店によりますが、多くが赤身の「もも肉」だと思い
ます。
赤身は火を通しすぎるとパッサパサになってしまうので
「旨味（ダシ）」ではなく肉を味わうためなら、
表面を焼いただけの肉を仕上げ直前に入れます。
予算があるなら、霜降りステーキ肉の表面を焼いて
カレーと絡めるくらいの感覚で最後に入れるのも美味しいで
す。
これは文句なしに軟らかくてジューシーですよ～。

スープをとりつつ肉も味わうなら、気合いをいりますが、すじ
肉がお勧めです。
数時間コースでトロトロになるまで煮込み倒しましょう（笑）

●肉じゃが・牛丼の場合
通常の薄切り肉でも「赤身」部分は、火の通しすぎで堅くゴワ
ゴワになってしまいます。
でも「冷しゃぶ用」などの超薄切りの肉なら、堅さはそんなに
気にならないのでは。（私はバラ肉が好みです）

私は、すじ肉を1～2日かけてお酒・調味料・薬味で煮込んでト
ロトロにしてから、冷凍ストックで常備していたこともありま
した。
（今は圧力鍋を利用しています）
これからの季節、長時間の煮込みはキツイので、冷しゃぶ用の
肉でさっさと作るのが楽で美味しくていいんじゃないでしょう
か。

※余談
煮込みじゃないですが、牛もも肉（鶏肉でも）などを、スライ
スしたニンニクを入れたオリーブオイルやグレープシードオイ
ルとに一晩～二日漬けておくと、焼いた時ジューシーで軟らか
なお肉がいただけます。
程度によりとは思いますが、漬ける時塩で味付けしてしまうと
逆に身が締まってしまうかもしれません。

有効活用してみてください。
常識かもしれませんが、そういったところで見なおしてみてはいか
かがでしょう。
酒（日本酒も含め）を上手に使うと、お肉がやわらかくなり、味も
しみこみやすくなりますよ♪